Langstekt and i appelsinsaus med potetrosetter
Dette er et innlegg fra Helles Kitchen, matblogger
Skal man gå helt retro, så skal det jammen meg gjøres skikkelig. Helstekt and i appelsinsaus med potetrosetter må da være noe av det aller mest klassiske og beste som finnes av retter å spise.
I norske matbutikker (av en hvis størrelse) får du kjøpt fersk and; Bryst, lår, konfitert and og ikke minst hel and.
Gårdsand produserer ender av ypperlig kvalitet. Disse har jeg valgt å sammearbeide med – og de med meg, og ingenting gleder mitt hjerte mer. Gårdsand har et syn på dyrevelferd som lever opp til mine krav. Det var da fullstendig uproblematisk å takke ja til et samarbeid med slike flinke folk.
Nordmenn begynner å venne seg til å bruke and som råvare. Det er tydelig på innleggene jeg har på bloggen min. Oppskriften på klassiske and i appelsinsaus ligger som den mest leste saken på bloggen i fjor.
Les mer: Er du i tvil om hvordan du steker et andebryst. Her er fremgangsmåten.
Hel and er kanskje en ny barriere man må forbi. Det er ikke så komplisert som man kanskje tror. Andeskinnet er fett og beskytter kjøttet godt mot å bli tørt. Den vanligste måten er å steke den i et par timer, men vil du være helt sikker på at anden blir perfekt stekt overalt vil jeg anbefale deg å langsteke den på lav temperatur. Det er det jeg har gjort med denne, og jeg skal forklarer deg step-by-step hvordan du gjør det.
Hva spiser man til helstekt and? Du kan velge å gjøre den asiatisk. Hva er vel bedre enn helstekt crispy duck med hoisin-saus, vårløk, agurk og små pannekaker? Jo, det må være helstekt and med epler, svisker og brunede poteter slik de serverer den i Danmark. Men hva er enda bedre enn det da? Jo, helstekt and i appelsin. Jepp! Det er akkurat det jeg har laget her.
Gårdsands ender ligger på ca 2,5 kilo. Det er perfekt til fire personer. Hva med å gi lammesteiken en pause i påsken og lage en slik til påskeaften? Du trenger heller ikke velge. Du kan jo ha begge deler fordelt utover påsken.
Slik lager du helstekt, langstekt and med appelsinsaus, frisk salat og potetrosetter
Legg appelsiner i romtemperert vann i 1 time. Du bør ikke skrubbe appelsinene for da fjerner du de flotte oljene i skallet, og de skal vi jo ha med. La appelsinene ligge i vannbad for å få bort skitt og smuss.
Anden bør ligge i romtemperatur en times tid.
Start med å vaske anden godt på utsiden og innsiden under rennende kaldt vann. Tørk den godt og salt den godt på innsiden og utsiden.
Fyll buken på anden med store appelsinterninger (med skall) og et par kvister rosmarin.
Sett ovnen på 110 grader varmluft eller over/undervarme.
Bind opp buken med hyssing. Du tar utgangspunkt i «gompen». Den lille stjerten til anden. Den egner seg til å plassere hyssingen rundt. Så binder du opp beina slik at buken er lukket. Under steking gir appelsinene, saltet og rosmarinen god smak til kjøttet.
Skjær en appelsin i tykke skiver. Legg dem som en flåte i en ildfast form. Legg et par tre hele hvitløksfedd i bunnen sammen med en rosmarinkvist.
Legg anden på rist over formen og sett den midt i ovnen i to timer. Nå har fettet smeltet fra anden sakte og fint. Hell dette fettet over i en ildfast beholder. Ta vare på det, for det er gull å bruke til å steke poteter eller sopp i. Det må du bare prøve. Det er toppen av luksus.
Andefett. La det kjøles ned og sett det i kjøleskapet. Bruk det i stedet for smør når du steker poteter eller sopp.
Når du har silt av fettet setter du anden tilbake i ovnen og fyller 1 liter vann i bunnen av formen. Anden er fremdeles på rist. La den stå slik, fremdeles på 110 grader i 2 timer til.
Etter nye to timer skrur du på grillen og gasser opp temperaturen til 230 grader. Du skal bare krispe opp skinnet og det tar ikke mange minuttene.
Ta ut anden når du er fornøyd med fargen og la anden slappe av en god halvtime. Kraften siles over i en gryte. Press saften ut av appelsinene som ligger i formen. Alt skal i gryten. Nå må du skumme av det øverste fettlaget. Ha fettet over i formen med fett som du tidligere har fylt. Bruk en sauseskje for å få fettet skilt fra kraften. Fettet legger seg alltid på toppen av væsken.
Kraften koker du inn sammen med saften av 2 appelsiner. Den skal kokes inn til 1/4 mengde.
Tilsett 1 dl kremfløte og sausen er ferdig.
Anden skal skjæres opp og da starter du ved brystbeinet. La kniven gå langs brystbeinet og skjær løs det ene brystet.
Skjær den i tykke skiver og legg på fatet.
Du gjør det samme med neste bryst.
Dette kjøttet smelter på tungen.
Lårene skjæres løs og legges på fatet. Vingene knekkes lett av.
De har også litt deilig kjøtt som du kan gnage på.
Som tilbehør har jeg laget en frisk salat med fennikel skåret tynt med mandolin (eller finskåret), rå sukkererter i skiver, appelsinfileter, busken fra fennikel (se om du finner fennikel i butikken og velg den som har. Den ser ut som dill). Ha litt god olivenolje over. Det er nok syre i appelsinen til at du ikke trenger annen dressing.
Så er det potetene da. Potetrosetter. Det er skikkelig gammeldags, men akk så godt! Det er praktisk talt ovnsbakt potetmos med noen godsaker i.
Du skreller 4 store poteter og deler dem i store terninger. Kok dem møre og mos dem med en grønnsaksmølle slik at mosen blir fin, ikke grov.
I en gryte smelter du 50 g smør. Trekk av platen. Tilsett 1 dl kremfløte, litt flaksalt og pepper. Rør inn to eggeplommer og en neve revet parmesan. Tilsett 1 ts finhakket urter. Jeg har brukt rosmarin i anden, så da blir det rosmarin i potetene også. Så blander du potetmosen med dette og har det over i en sprøytepose. Sprøyt rosetter på et bakepapir og stek dem på 220 grader til de er gylne.
Ta potetrosettene forsiktig av platen med en stekespade og server med kjøttet, salaten og den deilige appelsinsausen.
Se her da! Dette er noe av det beste jeg kan få. Perfekt and med fennikel, appelsin og sukkererter.
Servert med potetrosetter og appelsinsaus.
Til info: Dette er et samarbeid mellom HellesKitchen og Gårdsand.
Gårdsand har et syn på dyrevelferd som lever opp til mine krav. Det var da fullstendig uproblematisk å takke ja til et samarbeid med slike flinke folk.
